dillen saknades

Igår besökte jag en restaurang som jag aldrig trodde att jag skulle besöka.

Jag har alltid funnit det märkligt att svenskar och nu kommer jag att vara väldigt fördomsfull - reser utomlands i två veckor och längtar efter knäckebröd och köttbullar så mycket att de måste gå på en svensk restaurang!

Varför?

Min filosofi har varit att resa och äta. Att jag via tallriken har hittat "själen" i landet. Därför har jag aldrig förstått den där knäcke-längtan som infinner sig.

Men igår så besökte jag en svensk restaurang, mer för att vara svensk expert i sällskapet än något annat.

Och det var en annorlunda upplevelse.
Inredning so öfvre östermalm med sina antikröda och -gröna väggar, Josef Franks "inspirerade" klädda soffor (förlåt mig om jag har fel - de är kanske äkta?) kristallkronor i taket helt enkelt svenskt tenn. "God smak".

Snart satt vi där med varsin meny. Allt verkade ursvenskt. Sill, köttbullar, gravad lax, Pelle Jansson - allt vad man kan önska sig av klassiska "svenska" rätter.

Tyvärr så slutade det där.

Om jag som gäst besöker en thai krog vill jag ha thai mat, kina krog kina mat eller? OM jag besöker en Sichuan resturang vill jag äta - ja just det. Och jag vill att det ska vara så där härligt spännande och genuint som jag bara kan drömma om. Annars hade jag besökt en av de där fyla små lättel restaurangerna som envisas med att kalla sig kines restaurang eller en kurdisk pizzeria.

Det finns få restauranger i Sverige som klarar av att göra klassisk svensk husmanskost spännande. Jag vet bara om en som gjorde det och det var Den Gyldene freden i Stockholm på Ulf Kappens tid. Det finns några sköna innovatörer som Niklas i helsingborg som ibland glimrar till, eller oj vad det vore kul om den fanns kvar Petri Pumpa i Lund. Men det är ju en annan femma och inte riktigt vad resenärerna suktar efter när de är på Maillis eller i Kao Lak.

Nej Gyldene Freden var den enda krogen man kunde ta en farmor och farfar och veta att de inte skulle bli besvikna. Där kunde de få den mest perfekta biff rydberg, köttbullar med mos och nyponsoppa med mandelbiskvier. Precis så som man vill att de ska smaka och se ut - fast bättre och elegantare än vad man skulle kunna tänka sig och göra själv hemma. Jag önskar att det fanns fler sådana restauranger som inte skäms för sitt svenska ursprung och vågar laga mat på traditionellt vis, leta upp gamla recept och stå för det svenska. Och göra det busbra. Och våga ta betalt för det.

Det pågår alltför stor och vinglig inspiration från spanien och den sk molekulära gastronomin som kockarna har fått för sig måste vara skum, gelesfärer och klägg. Där de tror att de kan göra underverk bara för att de har en apparat där man kan tillaga en fisk med perfekt temperatur. Sedan förstörs den perfekta fisken med fåniga tillbehör och äventyret slutar där. Mer om detta någon annan gång...

På den svenska resturangen smakade det ok men det var något som var skevt på varje tallrik. Sillen var för mjuk, löjromen var "svart", rödbetorna var tempura friterade, köttbullarna var torra. Men det var något mer. Jag kunde inte riktigt sätta fingret på exakt vad det var men det det var som om att pricken över i hade försvunnit. Och till slut gick det upp för mig.

Dill. Det var dillen som saknades.

(PS dill är inte svenskt men dill används mycket i traditionell svensk matlagning och i pakistansk matlagning, dill ger mycket karaktär till laxpuddig, potatis, sill för att nämna några få rätter.)